O urządzeniu kuchni słów kilka…
Kuchnia. Ponieważ kuchnia stanowi poniekąd ołtarz gastronomii, przeto niczego w niej nie powinno brakować, przeciwnie — wszystko potrzebne ma być pod ręką, umieszczone w takim porządku, ażeby nie krępowało kapłana lub kapłanki tej świątyni. W tym celu przy kuchni należy mieć osobny pokój dla służby, ażeby możliwie unikać szkaradnego zwyczaju, panującego u nas, niestety powszechnie — trzymania łóżka kucharki w kuchni! To obrzydliwe i w najwyższym stopniu niehygieniczne! W takim pokoju służby można też umieścić szafy kuchenne i półki, które wiszą u nas zazwyczaj na ścianie kuchennej, a gdy wypadnie coś z nich wydostać, to trzeba wspinać się po stołku — co do wygód bynajmniej nie należy. Samo się przez się rozumie, że kuchnię należy utrzymywać w porządku wzorowym. Naczynia miedziane, cynowe i z białej blachy winny być wyczyszczone tak ażeby się w nich przejrzeć można było; w przeciwnym razie nie tylko wyglądają nieprzyzwoicie, ale wręcz szkodliwemi są dla zdrowia. Miedź powinna być jak najczęściej pobielana, a pobiała powinna błyszczeć się jak srebro; jeżeli ma odcień niebieskawy, to znaczy, że do pobiały użyto przymieszki ołowiu, nader szkodliwego dla zdrowia, zwłaszcza przy gotowaniu kwasów. Podłogę w kuchni radzimy mieć kamienną, lubo w większości wypadków trzeba się tern kontentować, co się wynajmie. Dwie wanienki— jedna do zmywania, druga do opłukiwania naczyń w czystej wodzie — są konieczne w każdej kuchni.
Bywają kuchnie z mnóstwem rondli koprowych, a za to bez szczypców do węgli i bez wielu niezbędnych drobiazgów. Zwłaszcza wszelkie maszynki, ułatwiające robotę kuchenną, powinny się znajdować pod ręką. Takie n. p. podstawki do przedmiotów, zdejmowanych z ognia — jak często się o nich zapomina z krzywdą stołów i kredensu, które nieraz rondel, przyniesiony z kuchni, wypala i niszczy! Zegar w kuchni jest bardzo potrzebny, bo nieraz kilka minut przy gotowaniu posiada wielkie znaczenie. Waga lub bezmian, dla kontrolowania przyniesionej z miasta prowizyi, powinny się również znajdować w każdej kuchni. Szkaradne, swędne lampki kuchenne powinny od dawna ustąpić miejsca dużej lampie, wiszącej po środku. Nadto powinno się mieć półeczkę do książki kucharskiej, kajet z przepisami od znajomych gospodyń i t. p., jak również haczyki do zawieszania rachunków i kartek od dostawców. Dostateczna ilość noży, sztućców i łyżek różnych, cedników, durszlaków, brytwanien, rożnów, patelni powinna być stale pod ręką. W dobrze urządzonej kuchni w jednym z jej rogów wisieć powinien przyrząd do suszenia ścierek i ręczników. Sługa powinna mieć bezwarunkowo swoją miednicę z mydłem do mycia rąk. Nic obrzydliwszego, jak gdy kucharka umywa się pod zlewem. Kloc dębowy do ubijania mięsa, toporek i ubijacz drewniany, młynek do kawy i cała baterya garnków i urządzeń specyalnych przyda się zawsze w dobrem gospodarstwie, byle tylko gosposia była frasobliwa i miała dobrą wolę wejrzenia w najdrobniejsze szczegóły. Tuż przy kuchni mieścić się winna śpiżarnia, nigdy jednak wygódka, co obraża najprostsze pojęcie przyzwoitości i hygieny. W wygódce — czystość bez zarzutu!
Pani domu nie powinna nigdy zanadto ufać kucharce, licząc na to, że bodaj czy nie lepiej zna się ona na gotowaniu od samej pani, lub też wychodząc z zasady fałszywej delikatności, która zaleca nie wtrącać się i nie przeszkadzać. Bardzo często się zdarza, że najdoświadczeńsza kucharka nie potrafi zadowolić wybrednego smaku pana domu; bywa i tak również, że kucharka, umiejąca doskonale gotować, zna się na ogólnej proporcyi, lecz smak ma tak dalece nierozwinięty i posiada taką uporczywą manię wynalazczości, takie cudactwa robi z pokarmów, że potrawy podane przez nią, wręcz stają się niemożliwe dla naszego podniebienia. Przytem na kucharce zbytnio polegać nie można, gdyż dobre kucharki zazwyczaj sprawę lubią zapijać, a co gorsza: ich „koszykowe” przekracza nieraz wszelką miarę pobłażania! Pani domu powinna znać się na kuchni tak, ażeby być w stanie pokierować kucharką zgodnie ze smakiem męża, ażeby jej wyobraźnię gastronomiczną utrzymać w karbach rozsądku; powinna wiedzieć, z jakich produktów i z jakiej proporcyi składa się każda potrawa, ażeby żądając oszczędności od kucharki, nie wykazać przed nią braku doświadczenia, i ażeby, skąpiąc na drobiazgi, nie zepsuć całej potrawy.
Więcej powiem: pani domu powinna znać się tak na kuchni, ażeby, w razie nagłej niedyspozycyi kucharki, mogła ją sama zastąpić. Stąd wynika, że młoda panienka przed wyjściem za mąż powinna przejść pod okiem matki całkowity kurs sztuki kulinarnej. W ekonomii gospodarskiej niezmiernie ważną jest rzeczą umiejętność spożytkowania resztek potraw, schodzących ze stołu. Oczywiście, podawanie na stół resztek pieczeni cielęcej, wołowej czy baraniej, nie należy ani do rzeczy gustownych, ani apetycznych, wyrzucać jednak tych resztek niepodobna! Niepodobna zaś dlatego, że jeżeli każemy kucharce resztki te pokrajać w kostkę, dodać kartofli, buraków, jajek, kaparów, oliwek, ogórków, grzybków marynowanych i t. p., a następnie podlać to wszystko musztardą, rozwodnioną w occie i oliwie, to otrzymamy nader smaczny winegret, mogący uchodzić za nową potrawę. A nasze pierożki zawijane, a potrawka cielęca z białym sosem, a gulaż węgierski, a wreszcie bigos ze skrawkami różnego mięsiwa — czyż to wszystko nie przemawia za starannem spożytkowaniem obiadowych resztek? Oszczędne gosposie umieją z białek wyrabiać przepyszne „nice” z okruszyn powielkanocnych smaczne kruche ciastka, z odpadków zajęczych pasztety, słowem, dzięki rozmaitym dodatkom i kombinacyom, tworzyć całe szeregi potraw smacznych i zdrowych, mających wszelkie pozory świeżości. W domach niezamożnych oszczędzanie resztek jest rzeczą niezmiernej wagi, ale i tam, gdzie losy nie poskąpiły dostatków, baczyć należy, ażeby kucharka nie marnowała ani jednej okruszyny pożywienia. To, czego nie są w stanie spożyć domownicy, powinno być oddane ubogim, a w ten sposób połączy się oszczędność z dobrym uczynkiem. Kto wie, może nieraz resztkami obiadu oszczędna i zabiegliwa gosposia ocali człowieka od śmierci głodowej!
Resztki legumin i deseru powinny być zebrane na talerz i pod przykryciem ustawione w kredensie dla późniejszego spożytkowania. Mięso zapasowe powinno być wyniesione do piwnicy lub do chłodnej śpiżarni, gdyż w temperaturze pokojowej łatwo ulega zepsuciu. Sery dobrze jest przykrywać płatkiem płóciennym, zmaczanym w piwie, a chleb okręcać serwetką—zapobiega to bowiem wysychaniu. Co do czystości i porządku w kuchni, to pani domu powinna codziennie kontrolować, czy rondle i garnki zostały odpowiednio wyczyszczone wewnątrz i zewnątrz. W ten sposób zapachu potrawy, gotowanej w naczyniu takiem poprzednio, nie przyjmie potrawa następna, a przytem zapobiega się nieraz zatruciu przez złe oczyszczenie miedzi. Należy także zalecić kucharce, ażeby przyrządzała potrawy bezwzględnie czystemi rękoma i w tym celu nie szczędzić mydła i ścierek. Zmywania nigdy nie należy odkładać, lecz wykonywać je zaraz po obiedzie czy kolacyi. Nie wszystkie kucharki umieją dobrze zmywać. Przedewszystkiem należy oczyścić talerze z resztek, następnie myć je w gorącej wodzie, często ją zmieniając; każdy przedmiot wymyty trzeba dobrze opłukać, odwrócić, ażeby woda spłynęła, i dopiero wtedy wycierać. Srebro zaś trzeba wytrzeć zaraz po opłukaniu, ażeby nie ściemniało.
Do czyszczenia, oprócz ręczników, ścierek, mydła i t. p., w porządnej kuchni powinna być sproszkowana cegła, kreda, piasek i t. p. Naczynia miedziane czyści się najlepiej cegłą z octem; cynowe i blaszane — piaskiem lub kredą; żelazne—popiołem, a drewniane i gliniane — gorącą wodą z mydłem. Butelki i karafki najlepiej przemywają się wodą z mydłem i piaskiem, a także skorupkami od jaj i skrawkami papieru. Naczynia po mleku należy wygotowywać gruntownie, a nawet wykadzać jałowcem. W tym celu, wypełniwszy naczynie jałowcem zielonym, pognieść go rozpalonym do czerwoności kamieniem i odstawić aż do wystygnięcia. Sposób ten jednak używany bywa tylko w większych gospodarstwach mlecznych. W zlewie nie powinno być nigdzie żadnych części stałych pokarmów; co do ścierek mokrych, to należy je rozwieszać na sznurach, pod żadnym jednak pozorem nie dopuszczać, ażeby leżały po kątach, bo sprzyja to wilgoci i psuje powietrze. Kuchnię co tydzień regularnie należy obmiatać z kurzu, półki i szafy szorować ługiem. Przedewszystkiem zaś kuchnię należy pozbawić wszelkiego robactwa za pomocą kajenny lub innych proszków ostrych. Wytępianie francuzów i szczypawek najlepiej zarządzić w nocy, przed udaniem się na spoczynek, a to dlatego, ażeby w dzień proszek nie dostał się do potraw.
Tekst pochodzi z M. Rozciszewski, Pani domu. Skarbiec porad praktycznych dla polek wszelkich stanów, Warszawa 1904.