Wakacje to czas spotkań z rodziną i przyjaciółmi. Jakże często zapraszamy ich na różnego rodzaju przyjęcia – mniejsze lub większe. Są one nieodłącznym elementem życia towarzyskiego. Nie inaczej było w dwudziestoleciu międzywojennym, jednak etykieta takich spotkań było dużo bardziej rozbudowana. Podczas gdy dziś wystarczy zaprosić znajomych na grilla w ogrodzie, to jeszcze 100 lat temu rozróżniano całą gamę spotkań towarzyskich, a należały do nich: obiad proszony, podwieczorek, wizyta rodzinna, wizyta kondolencyjna, wizyta poślubna, rewizyta i wizyta obowiązkowa. Ich charakter zależał od stopnia zażyłości i częstotliwości kontaktów spotykających się osób. Nie bez znaczenia były także cel oraz okazja wizyty. Obowiązki gościnności nakazywały gospodarzom zapewnić odwiedzającym jak największa wygodę i komfort. Mimo iż z upływem czasu po I wojnie światowej zaczęto odchodzić od sztywnych wzorców towarzyskich, to nadal warunkiem koniecznym do uczestnictwa w życiu towarzyskim była znajomość i przestrzeganie zasad obowiązującego w danym środowisku zasad bon tonu.

Śniadanie u prezydenta RP Ignacego Mościckiego, Jurata, 1937 r., ze zbiorów Narodowego Archiwum Cyfrowego, sygn. 3/1/0/2/1657/11 , domena publiczna

Zastawa stołowa, świece, kwiaty, serwetki na stoliku, brak miejsca, l. 1920-1939, ze zbiorów Narodowego Archiwum Cyfrowego, sygn. 3/1/0/8/1894a/8, domena publiczna

Jednym z istotnych elementów życia towarzyskiego były wspomniane wyżej proszone obiady, czyli takie, na które zapraszano gości. Jego organizacja była dla pani domu nie lada wyzwaniem. Począwszy od doboru zaproszonego towarzystwa, poprzez wybór potraw, aż po dołożenie starań do jak najlepszej obsługi gości. Każde danie należało bowiem odpowiednio podać. Obiady proszone mogły być skromne, ale często zdarzały się bardzo uroczyste i formalne.

Na szczęście dla młodych gospodyń, rozpoczynających swoją przygodę z prowadzeniem domu wskazówki do organizacji imprez towarzyskich można było znaleźć bardzo łatwo. W czasopismach kobiecych całe rubryki były poświęcone różnego rodzaju poradom praktycznym. Ponadto – tak jak i dzisiaj – czasopisma te były skarbnicą sprawdzonych przepisów kulinarnych, gotowych do wykorzystania w najbardziej potrzebnym momencie. Jeszcze więcej wskazówek można było znaleźć w poradnikach drukowanych w formie książek.

A żeby nie być gołosłowną przytoczę jeden z tekstów, zawierających wskazówki praktyczne do organizacji obiadu proszonego, zamieszczonego w wyjątkowo poczytnym czasopiśmie kobiecym „Bluszcz” na przełomie 1923 r. i 1924 r. Wskazówki, których udziela niejaka „Pani Elżbieta” swojej „bardzo młodej znajomej” przedstawiają się następująco:

Wpadła do mnie, zaaferowana bardzo, młoda znajoma. Mąż jej zrobił jakiś świetny interes, jakieś ogromne pieniądze wpłynęły niespodziewanie, kogoś bardzo wpływowego należy przy tym przyjąć, jednym słowem należy wydać wielki obiad proszony. <<Bo niech pani droga sobie wyobrazi, od sześciu lat jestem za mężem i wciąż prowadzimy własne gospodarstwo, i ani razu proszonego obiadu nie urządzałam>> – <<Jak to dziwnie się składa – odrzekłam, – bo właśnie ja też już od sześciu lat żadnego proszonego obiadu urządzić nie mogłam>>. Zaczęłyśmy poważną naradę, w rezultacie której, przekonałam się, że moja miła interlokutorka, chociaż doskonała gosposia na co dzień w domu, i w restauracji umiejąca sobie wybrać z jadłospisu, kolejno, smaczne dania, najmniejszego pojęcia o tym nie ma, jak się zabrać do takiego obiadu.

Grupa osób przy stole w mieszkaniu ppłk. Jana Karcza, Warszawa, 1930 r., ze zbiorów Narodowego Archiwum Cyfrowego, sygn. 3/107/0/3/323 , domena publiczna

Otóż przede wszystkim kogo zaprosić. Obiad ma tą dobrą stronę, że się daje dla ograniczonej liczby osób, nie może więc być tych obrażonych, których się nie chciało i zapomniało lub nie mogło zaprosić na wieczorne przyjęcie. Goście zaproszeni, o ile przyjść nie mają, powinni przynajmniej na godzin 24 dać o tym wiedzieć, wie się więc na pewno ile osób do stołu zasiądzie, musi obliczyć ilość miejsc, naczyń, sztućców, szkła itp. Należy zaprosić jednocześnie tylko takie osoby które się chętnie spotykają, a jeśli to nie możliwe, to przynajmniej przy sadzaniu gości przy stole należy obok siebie lokować takie osoby, którym to wzajemne sąsiedztwo miłym będzie. Zaproszenie należy wysłać na kilka dni przed obiadem, aby goście mieli czas w razie niemożności przyjścia – odmówić, aby gospodarze mogli, gdy zechcą, na miejsce nieobecnego gościa zaprosić kogoś z rodziny lub mniej ceremonialnych znajomych. Należy też dobrze rozważyć, kto przy kim ma siedzieć, – w ostatniej chwili zwykle nie ma się głowy – przed każdym nakryciem położyć wyraźnie napisaną kartę z nazwiskiem gościa, a jak zwyczaj chce, można przeplatać, panie i panów. Można zresztą już w salonie każdemu z panów szepnąć, którą z pań ma do stołu prowadzić. Do obiadów używa się wyłącznie białą bieliznę stołową, jako ozdoby mogą być dopuszczone ładne hafty Richelieu, gipiury, koronki klockowe, lecz zawsze białe tylko. By ożywić stół, przybiera go się kwiatami, owocami, ustawia na nim ładne kryształy, srebra, we Francji nawet ładnymi kombinacjami z wstążek stół ozdabiają. Bielizna zawsze jest biała tylko. Ładny kosz kwiatów lub owoców po środku niedużego stołu lub też kilka kloszy owoców i bukietów kwiatów rozrzuconych po dużym stole, są zawsze najmilszą i najestetyczniejszą jego ozdobą. Ślicznie wyglądają kwiaty świeże pomieszane z delikatną zielenią i rozrzucone po całym stole, oczywiście z zachowaniem pewnego ładu i symetrii, lub też nieduże bukieciki w ładnych, kryształowych wazonikach postawione przy każdym, dla pań przeznaczonym, nakryciu. Miejsca na osobę należy liczyć tyle, aby każdy mógł swobodnie się poruszać przy jedzeniu, nie zawadzając sąsiadowi, czyli około trzech ćwierci metra.

Przy niedużej ilości służby najlepiej stawiać od razu po dwa płaskie talerze, oszczędzi to czasu chociaż przy jednej zmianie. Ilości potrzebnego naczynia ogromnie trudno określić, będzie to zależało od ilości dań, w każdym razie należy liczyć nie mniej od 12 głębokich, 24 płaskich, 12 pasztecikowych, 12 deserowych i 12 przekąskowych talerzy na 12 osób, – przy dłuższym obiedzie naczynie powinno być umywane pośpiesznie i wracać na stół. Przed każdym nakryciem powinna stać szklaneczka do wody lub piwa, kieliszek mniejszy do wódki, (o ile wódkę się podaje przy stole, a nie oddzielnie). Średni do mocnego wina (węgierskiego, hiszpańskiego), duży kieliszek do czerwonego wina, kieliszek zielony lub złocisty do reńskiego wina, nie wspominam już dzisiaj o szampanie, do którego zresztą się używają te same szklaneczki co do wody sodowej i do piwa (<<szampanki>>).

Przyjęcie z udziałem dziennikarzy w Krakowie, Kraków, l. 1919-1939, ze zbiorów Narodowego Archiwum Cyfrowego, sygn. 3/1/0/11/1025, domena publiczna

Wobec tego, że po długim siedzeniu przy stole kawę chętniej wszyscy piją w salonie lub gabinecie, kieliszków likierowych stawiać nie należy, zresztą ilość kieliszków należy zastosować do napoi, które mają być przy obiedzie podawane, gdyż śmieszne byłyby na przykład kieliszki do reńskiego wina, o ile przy obiedzie byłyby podane tylko np. wódki poznańskie lub piwo.

Z prawej strony talerza kładzie się nóż, widelec i łyżkę, przed talerzem, w poprzek łyżeczkę deserową do leguminy, po każdym daniu szkła użyte: a przynajmniej widelce winny być zmienione, gdyż okropnym jest przy mięsie czuć aromat ryby i odwrotnie. Otwartą zawsze pozostaje kwestia tak zwanych przekąsek, zwyczaj podawania ich przed obiadem przyszedł do nas ze wschodu, lecz tak się u nas zaaklimatyzował, że już sobie kolacji, ani obiadu bez nich wyobrazić nie potrafimy. Francuzi używają zakąski lecz w ograniczonej ilości, dwa, trzy gatunki, podają je po zupie jako część składu obiadu, – w Rosji zastawiano niemi stoły całe w oddzielnym nieraz pokoju i raczono się nimi w takich ilościach, że obiad właściwy był już do nich dodatkiem, zakończeniem niby. Ja osobiście uważam, że najlepiej ustawić wódki i zakąski różne na oddzielnym stole, gdzieś w rogu jadalni, o ile miejsce na to pozwoli, lub gdzieś w innym, przejściowym z salonu pokoju, przy nich odpowiednią ilość talerzyków małych i widelców, aby każdy z gości, na stojąco mógł zjeść, co mu się podoba, podawanie przekąsek przy głównym stole zawsze powoduje pewien nieporządek i zaciąga ogromnie siedzenie przy nim. Potrawy stojąc w kuchni stają się niesmaczne, pieczeń usycha, suflet opada itp. Przy niedużym mieszkaniu najdogodniejszą formą zakąski są kanapki, malusie, zgrabne, urozmaicone ułożone gustownie na tacy lub półmisku, przybrane zieloną pietruszką sałatką, jarmużem, wnosi się je do salonu, wódki z kieliszkami i malusie talerzyki na drugiej tacy, picie i jedzenie idzie prędko, każdy sobie wybiera z tacy co mu smakowitym się wyda, nie trzeba masy naczyń, sztućców itp. Nie zabija się apetytu do obiadu nadmierną słonych rzeczy, przeciwnie zaostrza go jeszcze. Gdy goście zajmują miejsca przy stole zupa powinna już stać nalana w talerze lub filiżanki, na bardzo wystawnych obiadach jednak, daje się dwie zupy, jedną klarowaną drugą legowaną, do wyboru, w takim razie odnosi się ponalewane talerze na tacach i stawia żądaną zupę przed gościem. Co należy podawać na proszonym obiedzie i w jakim porządku napiszę w noworocznym numerze.

Duży pokój stołowy. Widoczny stół nakryty przed obiadem, Warszawa, 1939 r., ze zbiorów Narodowego Archiwum Cyfrowego, sygn. 3/1/0/4/1881/7 , domena publiczna

Prezydent RP Ignacy Mościcki spożywa posiłek w domu prawdopodobnie rodziny Głowackich, Złaków Kościelny, 1930 r., ze zbiorów Narodowego Archiwum Cyfrowego, sygn. 3/1/0/2/1588/1, domena publiczna

Tekst porady kontynuowano w następnym numerze:

  W ostatnim numerze „Bluszczu” roku ubiegłego, mówiłam dosyć obszernie o pracach przygotowawczych do obiadu proszonego, o tym że należy nań zapraszać a przynajmniej sadzać obok siebie osoby sobie wzajemnie sympatyczne, o tym, że zaproszenia należy robić wcześniej, aby dać czas wyrażeniu zgody na nie lub odmowy, o nakryciu do stołu, obliczeniu ilości naczyń, kartkach przy każdym nakryciu, aby przy siadaniu nie porobiły się niemiłe lub nieodpowiednie sąsiedztwa, dodać do tego jeszcze, że nie warto proszonego obiadu robić na mniej niż 8 osób, gdyż się nie opłaci koszt i fatyga i na więcej niż 18, gdyż w prywatnym domu na większą ilość nie starczy naczyń kuchennych, rozmiarów blachy itp. na koniec przy większej ilości osób, zanim się potrawę obniesie dokoła stołu, potrawa stygnie, skrzepnie i smak traci, gdy jedni goście jeszcze nie zaczęli jeść inni już dawno skończyli, obiad taki ciągnie się nieskończenie i dobre humory, które winny zawsze towarzyszyć przy takiej biesiadzie, przez długie siedzenie na miejscu, zupełnie się psują.

Pozostaje więc nie tylko rozważyć co i w jakiej kolei ma być podawane. Zwyczaje nasze wzorujemy od wielu wieków na zwyczajach francuskich, jak w życiu towarzyskim tak i w doborze i układzie jadłospisów na przyjęciach. Co się tyczy jadłospisu „menu”, to uważam, że przy dłuższym, wystawniejszym obiedzie, napisanie go w kilku egzemplarzach, na stole jest bardzo pożądanym. Przyjemnie jest wiedzieć, co się będzie jadło, a niejeden smakosz rad jest unormować swój apetyt przy daniu mniej lubianym, aby go zarezerwować na jakiś pożądany przysmak. Jako główną zasadę przyjąć należy aby się dania nie powtarzały i nie były zbyt do siebie podobne co do smaku i sposobu przyrządzania, na przykład jeśli w obiedzie jest zupa pomidorowa, do ryby lub potrawki należy dać sos chrzanowy, po zupie zaś rakowej nie można dać do kurcząt lub pasztetu, rakowego sosu. Jeśli w rosole są kalafiory nie można ich już użyć ani do garnituru sztuki mięsa ani na oddzielną jarzynę. Jeśli na pierwsze po zupie wzięta jest wołowina lub baranina, pieczyste winno być białe, kurczęta, indyczki lub cielęcina, – jeśli na pierwsze wzięto będzie schab lub potrawki z kury, na pieczyste należy dać zająca, kuropatwy, sarninę czy inny czarny drób, lub zwierzynę. Nie można tu przewidzieć wszelkich ewentualności, dobry smak gospodyni układającej obiad powinien jej tu dopomóc.    Wystawny obiad proszony powinien się składać: z dwóch zup do wyboru, jednej lub zabielanej, drugiej czystej, rosół, barszcz, bulion, do nich różne paszteciki, sztuki mięsa, – nie powinniśmy tej nazwy brać dosłownie, może to być jakieś cięższe mięso duszone, pasztet, potrawka, ozór z sosem itp. W życiu naszym dzisiejszym wiele jest rzeczy znacznie uproszczonych, obiad więc proszony, bez szkody dla jego smaku i naszego zdrowia też uprościć winniśmy. Więc podajemy jedną zupę np. rakową, pomidorową, kalafiorową lub szparagową – zależnie od sezonu, lub też czysty barszcz czy bulion w filiżankach, do tego nieduże paszteciki z móżdżku, ryżu z jajami lub kapustą świeżą, w kruchym francuskim czy zaparzonym cieście, – paszteciki w naleśnikach i drożdżowym cieście, należą do kuchni gospodarskiej i w proszonym obiedzie podane być nie powinny. Smażone na fryturze, należą do najbardziej eleganckich, poza tym wszelkie grzanki, rozmaite, drobne ciasto francuskie.

Stół nakryty wielkanocnie, brak miejsca, 1937 r., kopia cyfrowa ze zbiorów Narodowego Archiwum Cyfrowego, sygn. 3/1/0/8/1894a/6, domena publiczna

Zastawa stołowa, brak miejsca, l. 1920-1939, ze zbiorów Narodowego Archiwum Cyfrowego, sygn. 3/1/0/8/1894a/9, domena publiczna

Po zupie można dać zwykłą sztukę mięsa z obfitym garniturem z jarzyn i jakim smacznym sosem, o ile tych jarzyn będzie dużo i będą one urozmaicone, możemy nie dawać jarzyny oddzielnie, po pieczystym. Może zamiast sztuki mięsa, być podany ozór świeży lub polewany, potem z główki cielęcej „vol au vent” we francuskim cieście z drobiu lub zwierzyny, lub też ryb na gorąco z sosem i garniturem, majonez lub galareta z ryby, do ryb zimnych sos tatarski Dalej pieczyste, przy czym jeśli, pierwsze mięso było czarne, pieczyste powinno być białe i odwrotnie, do pieczystego jedna sałata zielona lub przynajmniej kapustą czerwona, czy włoska sałatka jarzynowa, druga sałata słodsza: borówki, śliwki, gruszki lub wiśnie w oczcie, najlepiej zaś zwykły kompot ze świeżych owoców. Po pieczystym jakaś wykwintna jarzyna, z masłem rumianem, bechamelem lub sosem holenderskim. Na koniec jedna lecz smaczna legumina, jeśli obiad się składał z dań lekkich, mieć ciastka, jakiś wykwintny budyń z szodonem, szarlotka, itp. jeśli dania były cięższe, krem, mus, blanc, manga lub lody: Owoce i sery powinny zawsze stanowić zakończenie nieco wystawniejszego obiadu. Prócz zaś tu wymienionych, mamy cały szereg potraw narodowych jak bigos, flaki, kołduny litewskie, kiełbasa z kapustą, lub przywiezionych przy reemigrację ze wschodu, jak bliny rosyjskie i z akompaniamentem przeróżnych przekąsek i kulebiaki z najróżnorodniejszymi nadziewaniami. Wszystkie te potrawy mogą wchodzić w skład obiadu proszonego i podawane są zawsze na pierwsze danie, przed zupą, – po tak fundamentalnym początku obiadu, podaje się na zupę tylko czysty barszcz lub rosół w filiżaneczkach z jakimiś leciuchnymi grzaneczkami, bezpośrednio po zupie idzie ryba, potem pieczyste, gulasz, kuropatwy lub kwiczoły, leciuchna sezonowa jarzyna np. brukselka. Na leguminę, bardzo w takim razie polecam jakieś czereśnie lub brzoskwinie z konserwy, aby potem ciężkim, narodowym daniu, nie przeciążać żołądka również ciężkim ciągiem jarzyn. Teraz przejdziemy do win, pije się obecnie bardzo mało, – piwo dobre, syfony z wodą selcerską, kieliszek wódki przy przekąsce, nalewki przy pieczystym i likier przy kawie powinny w zupełności je zastąpić – O ile kto ma na nie ochotę. Niechaj po zupie da wina hiszpańskie Xeres, Portwein, Maderę, przy rybie wino reńskie lub francuskie białe, przy pieczystym czerwonego burgunda lub wytrawne węgierskie a przy leguminie Tokaj, Alicanta, Muscat – Su.nél i różne wina deserowe. Nie mogąc podać tak wiele gatunków miejmy do wyboru czerwone i białe francuskie, stołowe wino, lub dwa gatunki węgrzyna – słodki i wytrawny, podawane razem z pieczystym. Kawę czarną w malusich filiżaneczkach, likiery i koniak podać już w salonie lub gabinecie. Kawę najlepiej podać w bouillotte’ce lub maszynce, aby była gorąca i nie traciła aromatu, pani domu sama ją naleje lub ją jakaś kuzynka, czy przyjaciółka, wyręczy jak się zajmie likierami, których należy mieć dwa gatunki jeden łagodny jakiś „creme de cacao“ „abricatem“ „marasąuino“ drugi mocniejszy „benedictine“ „chastreuse’ „cointreau it.p.

„Bluszcz. Pismo Tygodniowe Ilustrowane dla Kobiet”, 56 (1923), nr 51-52; „Bluszcz. Pismo Tygodniowe Ilustrowane dla Kobiet”, 57 (1924), nr 1-2.

Prezydent RP Ignacy Mościcki z zaproszonymi gośćmi podczas obiadu na statku „Gdynia”, Gdynia, 1933, ze zbiorów Narodowego Archiwum Cyfrowego, sygn. 3/1/0/2/1653/4 , domena publiczna

Zastawa stołowa, świece, kwiaty, serwetki na stoliku, brak miejsca, l. 1920-1939, ze zbiorów Narodowego Archiwum Cyfrowego, sygn. 3/1/0/8/1894a/10, domena publiczna

*** Kilka słów komentarza

Jak widać z powyższego tekstu organizacja proszonego obiadu nie była łatwym zadaniem. Gospodyni musiała się zatroszczyć zarówno sprawy stricte organizacyjne, jak i podczas samego obiadu należycie zająć się gośćmi. Musiała zatem zastanowić się kogo zaprosić i jak usadzić gości. Kolejnym zadaniem przed organizacją obiadu proszonego było odpowiednie przystrojenie stołu, począwszy od wybrania zastawy stołowej, a skończywszy na obrusie i doborze kwiatów. Wreszcie, najbardziej odpowiedzialnym zadaniem był wybór menu i decyzja w jakiej kolejności podać potrawy. A jak widzimy z treści artykułu ilość potraw, które miała do wyboru była ogromna. Zatem zorganizowanie proszonego obiadu z pewnością nie należało do zadań najłatwiejszych, ale jeśli wszystko poszło zgodnie z planem gospodyni mogła być z siebie dumna.

Wybór i opracowanie: Luiza Trybuś